Az orosz kulinária netovábbja: a kaviár

Típusait tekintve négy alapcsoportot különböztetünk meg: a fekete, a vörös, a rózsaszín és a sárga kaviárt, attól függően, hogy melyik hal ikrájából származik az adott fajta: a feketét csak valódi tokfélék adják, a vörös a lazac és egyéb főként távol-keleti halak ikrájából készül, a rózsaszín a törpemaréna ikrája, a sárga pedig a kecsegétől származik. Ami az összes kaviár fajtában közös: főként a Kaszpi-tengerben, az Azovi-tengerben és a Fekete-tengerben őshonos halfajták ikrájából származnak.

A kaviár elterjedése és neve egyaránt az ókori időkig nyúlik vissza: a kaviár elnevezés a perzsa tojás szóból ered, akik akkoriban még gyógyító hatást is tulajdonítottak a halikrának. Más elméletek szerint azonban a szó török eredetű, és az így került át az európai nyelvekbe. Ami gyakorlatilag bizonyított tény, hogy már a görögök is mennyei csemegeként tekintettek rá: a bőséges lakoma legemelkedettebb pillanatát jelezte az, amikor a vacsorán végezetül a kaviár is az asztalokra került. Történelmünk során több viszontagságos korszakot élt meg ez a csemege, különös tekintettel a ma fennálló egyik legnagyobb problémára: a tokhal veszélyeztetett faj státuszára. A huszadik század végén addig sosem látott nagyságrendeket kezdett megütni a tokhal-halászat mennyisége, így a kaviárt exportáló országok belátták: a kérdés egyre súlyosabb, és azonnali megoldást igényel, mivel egyre több tokhal fajta kerül a kihalás szélére. Ennek fényében Oroszország állami monopóliummá tette a kaviár készítést, míg a hasonló helyzetben lévő országok – például Irán – is belátták, hogy fel kell venni a harcot az orvhalászattal szemben, valamint gondoskodni kell a tokhal további megfelelő tenyésztéséről.  Jelenleg több európai ország is a tokhalak állományának növelésével kísérletezik: Franciaországban például a szibériai- illetve a lénai tokhal jelentheti a megoldást.  Mint minden minőségi termesztésnél, itt is hosszútávú beruházásról van szó: több, mint tíz évbe telhet, mire egyetlen tokhaltól halikrára lehet szert tenni, mindemellett a halak számára biztosítani kell a megfelelő színvonalú életminőséget, másképpen a végeredmény nem lesz kielégítő, és az előállított kaviár minősége sem fogja megütni a megszokott és elvárt mércét. A ma ismert kaviárok közül a legértékesebb és legdrágább a Kaszpi-tengeri viza ikrája, vagyis a Beluga kaviár.

A fogyasztott kaviár típusait tekintve alapvetően két fajtát ismer a nagyközönség: az egyik az enyhén, a másik pedig az erősen sózott verzió, melyekben azonban az előállítás a sózás pontjáig közös: a tokhalból kivett halikrákról kézzel eltávolítják a hártyát, lezsírozzák, majd besózzák a fent említett módokon. Ezek után a kaviár már kész állapotúnak tekinthető, azonnali fogyasztásra alkalmas. Mivel könnyen romlandó ételről beszélünk, folyamatosan hűtve, lehetőleg jégre helyezve kell tárolni, és amint lehet el kell fogyasztani – minél frissebb, annál jobb alapon. Az oroszok leginkább kisebb méretű palacsintán, vagyis az úgynevezett blinin szervírozzák, de az egyszerűség kedvéért pirítóssal is tálalhatjuk, egy kis citromlével meglocsolva. Itthon tenger hiányában kevésbé elérhető, de kagylón tálalva is rendkívül ízletes. Amennyiben egyelőre csak kacérkodunk a kaviár felszolgálásának gondolatával, úgy szendvicseken, roládokon is rendkívül mutatós, különleges dekorációt biztosíthatunk ezzel a csemegével vendégeink számára.

Próbálja ki a füstölt lazacos, kaviáros falatkákat is! A receptet itt találhatja!

Tags: