Márton és gágogó kedvence: a liba

Már az ókori Görögországban, Egyiptomban, illetve a Római Birodalomban is ismert és tenyésztett állat volt, sőt, bizonyos legendák híven őrzik és bizonyítják jelenlétüket: a gyerekkori tankönyveink hasábjain sem ismeretlen a történet, mely szerint Rómát a capitoliumi ludak mentetették meg hangos gágogásukkal, figyelmeztetve a katonákat a közelgő ellenségre. A különböző térségek saját igényeiknek megfelelően próbálják nemesíteni az adott fajtát, így országhatároknak megfelelően több típust is meg tudunk különböztetni. Ezek közé tartozik a magyar parlagi lúd, a francia toulouse-i lúd, a német pomerániai lúd, vagy akár az orosz halmogorszki lúd is.

A ludat a későbbi felhasználás mentén több célra is nevelhetik, valamint koruk, méretük és súlyuk alapján is csoportosíthatják, így bevásárláskor érdemes ezeket a szempontokat is figyelembe venni, hiszen nem minden liba rendelkezik azzal a hússzerkezettel vagy zsírréteggel, mint amire nekünk az adott menühöz szükségünk lehet.

Az ősz beköszöntével megkezdődik a baromfik korszaka: a kacsa, a lúd egyaránt ropogós, gőzölgő falatokat biztosíthatnak számunkra az egyre hűvösödő délutánokon. A libát különösen szeretik sötét színű, karakteres ízű húsáért, valamint azért az igen vastag és különösen ízletes zsír-réteg miatt, amely közvetlenül a bőre alatt helyezkedik el. Melyik ünnepi asztalon ne lenne helye egy-egy tál sült libamájjal kevert libazsírnak, friss és omlós fehér kenyérnek, ropogós paprikának, hagymának, paradicsomnak?

A libának több ezer elkészítési módja ismeretes, de akár egyben is megsüthetjük, úgy sem fog csalódást okozni a végeredmény. Süthetünk libacombot aranylóan ropogós bőrrel, tálalhatjuk egy kellemesen hagyományos párolt lilakáposztával, krumplival vagy zsemlegombóccal. Elkészíthetjük a mellét vagy a combját és a sütőben párosíthatjuk klasszikus őszi különlegességekkel, fügével körtével, almával. Mindemellett ha úgy döntünk, hogy egészben készítjük el, megtölthetjük a fent említett gyümölcsök bármelyikével, hozzáadhatunk, diót, majorannát, a fűszerezésnek csak a képzeletünk és az ízlelőbimbóink szabhatnak határt. Ebben az esetben azonban ne feledkezzünk meg arról, hogy a liba elkészítése idő- és figyelem igényes.

Magyarországon november 11-én ünnepeljük Szent Márton napját, amelyhez igen sok népszokásunk kötődik. A legenda szerint Márton egy libaólban próbált meg elrejtőzni mikor püspökké akarták választani, de a ludak – ezúttal is – elárulták a búvóhelyet gágogásukkal. A Márton nap itthon főként agrár tevékenységekkel, mezőgazdasággal áll szoros összefüggésben, valamint már előrevetíti az Advent közeledtét is. Márton napja hagyományosan a Karácsony előtti böjtöt jelzi, valamint ilyenkor már le lehet vágni a tömött libát, így innen ered a Márton-napi lakoma tradíciója. A hagyományokhoz hozzá tartozott az is, hogy ilyenkor a liba hátsó feléből szelnek egy darabot és elküldik a papnak, innen származik a mindenki által közkedvelt püspökfalat szó is. A lakoma szempontjából különösen szerencsés volt, hogy a házimunka ilyenkor a kerülendő elfoglaltságok közé tartozott, mert a néphit szerint az veszélyeztette az állatállomány épségét.

Egy szó mint száz, szokásokkal tarkítva vagy anélkül, egészben, káposztával, zsemlegombóccal vagy anélkül, ősszel a liba tökéletes választás lehet egy különleges és hagyományos vasárnapi menühöz.

Tags: