Halászlé körkép

Így készítik a halászlevet az ország különböző pontjain.

A halászlé készítését örök verseny és parázs viták övezik. Egy dologban azonban mindenki egyetért: a halászlé az egyik legkedveltebb és legízletesebb hungarikum.

Ahány család és tájegység, annyiféle halászlé recept és hagyomány kering az elkészítéséről. Ám karácsonykor a hal jelképes fogásként a mai napig a legtöbb magyar család asztalára halászlé formájában kerül.

A hagyomány szerint a hosszú lére eresztett halpaprikás és a halászlé gyakorlatilag teljesen megegyezik, melynek titka a sok és friss hal, az édes hagyma és a vörös színű házi pirospaprika. Valamint az, hogy a halászlénél minden hozzávalót egyszerre érdemes beletenni a bográcsba. Elkészítése ugyanis igazán vízparton, bográcsban autentikus és amolyan ’férfias fogás’, melyet eredendően maguk a halászok készítettek.

Magyarország három fő vízpartja adta a három jellegzetes halászlé elkészítésének módját. Baja és Szeged versengése a Dunai és Tiszai halászlé rivalizálását jelképezi, ehhez társulnak még a balatoni halászlevek, amelyek szintén nagy népszerűségnek örvendeznek.

A legismertebb dunai halászlevek a bajai, paksi, komáromi, dunai és a mohácsi. A tiszai halászlevek közül a szegedi, szolnoki és a tiszai boros a leghíresebb, a balatoni halászlevek közül pedig a klasszikus balatoni, a füredi és a lellei a kedvencek.

Herman Ottó néprajzkutató megfogalmazásában „sok kecsege elég ponty és kevés harcsa kell hozzá” – mármint a jó halászléhez -, ám lássuk picit részletesebben, hogyan is készülnek a különböző tájegységek halászléi, miben térnek el egymástól, mi a jellegzetességük.

Szegedi halászlé

„Az igazi szegedinek olyan sűrű, piros a leve, mint a legdühösebb bikának a vére s jaj annak a külföldinek, paprikához nem szokott idegennek, a ki csak meg is érinti az ajakát vele: azt hiszi, hogy a pokol örök tüze sütötte meg – ha pedig nyelt belőle, akkor földhöz vágja a köhögés, azután korsószámra önti magába a vizet, hogy azt a purgatóriumot eloltsa”

Tehát, ahogy Hermann Ottó is írta, a klasszikus szegedi halászlé lényeges eleme a csípős házi pirospaprika, illetve a passzírozás. Azaz először egy alaplevet készítenek hagymából, paprikából, halaprólékból, majd ha megvan, átpasszírozzák, és az így kapott lében főzik meg az halszeleteket. A szegedi halászlébe nem szokás tésztát tenni, mivel nagyon sűrű és szaftos a leve, és bár ez is pontyból a legfinomabb, de sokan vagy csak harcsából, vagy vegyesen pontyból és harcsából főzik.

Bajai halászlé

„Azt hinné valaki, hogy az nagyon egyszerű dolog: tüzet rakni, vagy megfőzni, vagy megsütni a halat, és avval vége. Jaj, de közönséges sütés-főzés és a halász sütés-főzése között van akkora különbség, mint reggeli csöndes mise és a fényes nagy mise között: nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz.” – és mennyire igaza volt Herman Ottónak! Bár a többhez képest a bajai halászlé egy gyorsabb és egyszerűbb verzió, megvan a maga kis titka. Ennél ugyanis a halat nem kell passzírozni, csak simán meg kell főzni a hagymával és a végén gyufatésztával tálalni.

Komáromi halászlé

A hazánkban hosszan ívelő Duna másik jellegzetes halászleve a komáromi, amelynek titka a sok hal, a hagyma és a paprika, ahogy Herman írta:
„A Komárom tájáról való [halászlé] a jól megválogatott, sok halra veti a súlyt s körülbelől leginkább találja el a hagymát és paprikát, természetesen ezt is csak “igaz magyar ember szájaize szerint…”

Balatoni halászlé

Nem szabad említés nélkül hagynunk a balatoni halászlevet sem, melynek legfőbb jellegzetességét maga a balatoni hal adja, a sok hagyma, a kevés paprika és a kevés, de sűrű leve.

„A balatonmelléki rengeteg hagymát használ, ritkára csinálja a levet s minthogy kecsegéje nincs, dévérkeszeget is aprít bele; csak módjával paprikáz.” – írta Herman Ottó.

A felsoroltakon kívül pedig még nagyon népszerű az úgynevezett korhely halászlé, amit citrommal és babérlevéllel készítünk, és tejfölös habarással sűrítjük.

5 tipp a tökéletes halászléhez:

  1. Az igazán jó halászlé alapja a jó minőségű és sok házi pirospaprika.
  2. És a szintén sok és édes vöröshagyma, lehetőleg minél öregebb. Nem jó ugyanis halászlébe sem a friss, sem pedig a zöldhagyma, ahogyan a hagymakrém sem.
  3. Természetesen elengedhetetlen a sok, és jóféle, friss hal. De milyen típusú? Az igazi magyar halászlé pontyból készül, a többi hal maximum kiegészítője lehet csak. Csukát, vagy a szintén fehér húsú süllőt szintén nem érdemes beletenni, maximum az íze kedvéért, mert főzés közben teljesen szétesik.
  4. Honnan tudjuk, hogy kész a halászlé? Hogy ne főzzük túl, vizsgáljuk meg a gőzét, ha a hüvely- és a mutatóujjunk összeragad a halászlé gőzében, akkor befejezhetjük a főzést.
  5. Főzzünk bográcsban – a tökéletes halászlé bográcsban készül!

Valóban sokféle elkészítése ismert ennek a kiváló fogásnak, mely méltán szerepel a jellegzetes magyar ételek listájának élén a gulyással és a töltött káposztával egyetemben.

Tags: