Melyik lencse mire jó? Gourmet lencsék

Vörös, sárga, fehér, fekete, zöld, rózsaszín, narancs, barna… szinte nincs is még egy ilyen étel, ami ennyiféle természetes színben pompázna. A jelenlegi lencse-trendet a “minél kisebb, annál jobb” mottóval lehetne jellemezni. Míg a nagyszemű barna lencsét  házikoszt elkészítésénél alkalmazzák ,addig a mini, aprószemű változatokra főként az első osztályú konyhaművészetben van igény.

A gurmandok és az elkötelezett szakácsok népszerűségi listájának első helyén áll az úgynevezett  beluga lencse, ami a tokhalból származó, kaviárként elhíresült halikrához való hasonlósága miatt kapta a nevét. Ez a lencse nem csak külsőleg és méretében hasonlít a kaviárhoz, eredeti fekete színe a főzés során unalmas szürkévé változik, pontosan úgy, ahogy a kaviár színe is. Ez a legdrágább lencsefajta, ám a szakértők szerint egyben a világ legjobbja is.

Fontos tudni, és ez az elkészítés szempontjából is meghatározó: amennyiben a lencse még héjas (egyébként a hüvelyes héjában található a legtöbb íz és tápanyag!) akkor szépen, fogkeményen haraphatók maradnak. De ez csakis akkor van így, ha nem főzzük agyon őket: nem szabad, hogy a lencse héja szétnyíljon. A már héjatlan típusú lencsék – mint a sárga, a vörös és a fehér – szétfőnek, és pürés állagúvá válnak.

A legtrendibb gourmand lencsék

  • Beluga lencse vagy kaviár lencse: fekete, fényes, rendkívül aprócska, különlegesen finom ízű, Kanadából származik.
  • Champagne, Chateau vagy rózsaszín lencse: színe a világostól a vörösesbarnáig terjed,íze intenzív, Franciaország Champagne régiójából származik, innen kapta a nevét is.
  • Hegyi vagy olasz lencse: barna, enyhe ízű lencse, különlegesen szilárd szemű, Olaszország Umbria régiójából származik.
  • Puy lencse: sötéttől a barnás zöldig terjed a színe, gyakran fekete pöttyös, szilárd szemű dióra emlékeztető ízzel, Franciaország Auvergne régiójából származik .

Világsláger a lencse

Ez a tudás és a hatalmas kínálat lehetővé teszi azt, hogy a lencsét rendkívül sokféle módon használják fel. Megszámlálhatatlan hagyományos lencse recept származik Indiából, ahol főleg hántolt lencsét használnak a főzésnél. Pürés állagúra főzik és nagyon erősen fűszerezik, így készül a tradicionális szinte mindennapi eledelnek számító lencsepüré a “dahl”.  A sambar, ami egy lencse alapú szósz, leginkább Dél-Indiában népszerű, gyakran fogyasztanak mellé idlit, ami nem más mint egy párolt lencsés-rizses péksütemény. És ott a poppadum is, ami egy ropogós, bő olajban kisütött lapos alakú lencsekenyér, ami az egyik legnépszerűbb kisérőétel a szubkontinensen.

Azok, akik valódi afrikai vagy keleti stílusban szeretnének főzni a vörös lencséért nyúlnak. A vörös lencse nem csak jól mutat, de rendkívül gyorsan meg is fő. Az erősen, csípősen fűszerezett lencsepürék elmaradhatatlan specialitásai a Kelet-Ázsiai konyhának. A lencse Európában is népszerű: délen, vöröshagymával  fokhagymával és olívaolajjal fogyasztják, északon inkább egytálételként kedvelt, olyan raguként, amibe ízletes virsli is kerül.

A kreatív szakácsok bátran kipróbálhatják ezeket a csúcsminőségű lencséből készült recepteket, sőt változtathatnak is rajtuk saját szájízük és fantáziájuk szerint. Egyre többen fedezik fel a hal-lencse párosítás nagyszerűségét, mert korábban ezeket a hüvelyeseket szinte kizárólag csak húsok mellé kínálták. Mint majdnem minden étellel, a lencsével is kifizetődő kipróbálni a legszokatlanabb variációkat is: a vaníliás vagy a fahéjas lencse például nemcsak meglepő ízű, hanem meglepően finom is!

Variálj az ízekkel

Az irány, amit az étel íze venni fog, már a főzés során eldől. A főzővízhez hozzá lehet adni például a legkülönbözőbb fűszernövényeket és fűszereket, melyeknek az aromáit a lencsék magukba szívják, hántolt kevésbé, a hántolatlan jobban, természetesen. Fokhagyma, csilipaprika, kömény, mustármag, babérlevél, majoranna, rozmaring és a kakkukkfű csak néhány példa erre. Egyes fűszerek a lencse könnyebb emészthetőségéhez is hozzájárulnak, ilyenkor adjunk a főzővízhez réti köményt, édesköményt, zsályát vagy akár koriandert is.

Áztassuk be? Nem feltétlenül!

Régi-régi konyhaművészeti alapszabály, hogy a lencsét főzés előtt be kell áztatni, mivel száraz formában kerül a polcokra. Ám ez a szabály ma már csak korlátozva alkalmazandó. A kisszemű trendi típusú lencséket nem szükséges beáztatni, áztatás nélkül is puhára főnek, néha kevesebb mint fél óra alatt. A hántolt lencse esetében eleve felejtsük el a beáztatást, mert így főzés közben csak szétesnének. Viszont minden típusú lencsét alaposan le kell öblíteni hideg, folyó vízzel.

TIPP

A lencse egész egyszerűen csodálatos kisérőétel a kiadós húsételek mellé. A legalkalmasabb  fajta ehhez az aromás hegyi lencse, amit erős marhahúslében főzzünk az alaplé redukálódásáig, így az alaplé átveszi a lencse finom aromáját. A végén dobjunk a majdnem megfőtt lencséhez néhány marék nyers lencsét is, mivel ezek csak rövid ideig főnek, szemet gyönyörködtetően mutatnak majd az ételben.

Tags: