Szarvasgomba, a gasztronómia ékköve

Úgy fél méterre a föld alatt, meszes talajon, tölgyfák gyökerei között fejlődik ki a szarvasgomba semmihez sem hasonlítható íze és illata. Mégsem derült még fény arra a titokra, hogy hol is nőnek vagy nőnének a legjobban – és ez az oka annak, hogy nemigen lehet termeszteni, bárhol is próbálkoznak vele. Legtöbbször kutyák segítségével lelik fel a szarvasgombát, a kutya nagy előnye a szarvasgombát levadászó disznóval szemben pedig az, hogy az ebek nem akarják a csemegét elfogyasztani.

Világszerte körülbelül 70 különböző fajtát tartanak számon, ezek közül csak hármat használnak fel a konyhaművészetben. A talán leginkább ismert fajta Franciaországból származik, méghozzá Périgord-ból, és fekete színű. Nem tévesztendő össze a fekete nyári szarvasgombával, ami nagyon sok dél-délkeleti európai országban fellelhető. Az olaszországi Piedmontból származik a különlegesen ritka fehér szarvasgomba, aminek az íze kissé borsosan csípős, illata pedig átütő. Ezzel szemben a fekete szarvasgomba illata puha, enyhe, kissé édeskés, és földes jelegű. A fehér szarvasgomba szezonja októbertől december végéig tart, a feketéé azonban egészen március közepéig.

Nem igényel nagy elkészítést, mert az íze annyira intenzív  – reszelve a tészta, burgonya és tojásételeket teszik különleges gasztronómiai élménnyé. A szakácsművészet ezen ékkövei nagyon jól passzolnak a halakhoz és a baromfihoz is. Szintén klasszikusnak számít ma már a szarvasgomba-szósz, amihez olívaolajat, fokhagymát, sót és borsot adnak. A fehér szarvasgombát mindig nyersen kell fogyasztani, mert különben elveszti különleges ízét. A fekete változatot lehet főzni, de csak rövid ideig és nem túl magas hőmérsékleten.

Tags: