Mindent a lazacról!

A tengeri és óceáni tápláléknak köszönhetően rendkívül értékes tápanyagforrások. Amellett, hogy alacsony kalóriájú, és minimális telített zsírsav mellett magas fehérjetartalommal rendelkezik, kiváló forrása az omega-3 zsírsavaknak, többek között az eikozapentaénsavnak (EPA) és a dokozahexaénsavnak (DHA).

A lazac az importált halak legkedveltebb fajtája. A rajongás iránta egyébként globális, ami oda vezethető vissza, hogy a nagyüzemi tenyésztése előtt valóban ritka csemegének számított. Ez a kép a fenntartható tenyésztés ellenére nem változott az elmúlt évtizedekben sem. A lazactenyésztés egyébként nem tekint vissza komoly múltra, legjelentősebb művelői, a norvégok mégis elérték, hogy az atlanti lazacra mindenhol a világon kiváló termékként tekintsenek rá. Nem véletlen, hogy a világ legmenőbb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or versengésén is feltűnt már többször az elkészítendő alapanyagok között.

Az ipari termelés ellenére a tenyésztett lazac nem rosszabb a vadlazacénál, igaz más az íze és a textúrája is. A tenyésztett lazac íze intenzívebb, ez elsősorban a húsban lévő – tengeri halaknál viszonylag magas 12-13 százalékos zsírtartalomnak köszönhető. Ezzel szemben a vadlazac teste izmosabb, ruganyosabb, az íze is kevésbé markáns. Ízlés függvénye, hogy ki az, aki a tenyésztett és ki az, aki a vadlazac ízéért rajong jobban. Abban ugyanakkor egyetértés van, hogy a kevésbé tapasztalt szakácsoknak a tenyésztett változat ajánlott, hiszen ennek húsát nehezebb kiszárítani és tönkretenni a sütés során.

Tags: