Fekete-fehér, fogas-süllő

A fogas és a süllő elnevezések közötti különbség csupán a méretből fakad: a kisebb, másfél-két kilogramm súly alatti példányokat süllőnek, míg a testesebb, súlyosabb, ötven-hatvan centi hosszú, és az akár tíz kilogrammot is elérő példányokat fogasnak nevezi a köznyelv. Kuriózum-számba megy, amikor egy-egy tíz kilogramm feletti süllővel találkozunk: ezeket a halakat a szakmában csak „fogaskirályként” emlegetik. Testalkata erősen nyújtott, kissé lapos, nyomott formájú. Rengeteg apró, erős foggal rendelkezik. Pikkelyei alapvetően zöldes-szürkés árnyalatokban pompáznak, melyet néhol sötétebb tónusú harántsávok szakítanak meg. A balatoni fogast gyönyörű, ezüstös pikkelyei miatt könnyedén felismerhetjük. A fajta érdekessége, hogy egészen a tizennyolcadik századig úgy tartotta a közvélemény, hogy a fogassüllő a csuka és a sügér keverékének számít, így azt csak csukasügérnek nevezték.

A fogas a sügérfélék családjába tartozó ragadozóhal, amely egyaránt előfordul a nagyobb tavakban és folyókban is, valamint igen jól alkalmazkodó fajtaként tartják számon: az őt körülvevő vizekben található sómennyiségre nem különösebben érzékeny, így egyaránt találkozhatunk vele édesvízi tavakban és tengerközeli folyótorkolatokban is. A jó oxigénellátás kimagasló fontosságú a számára, így különösen kedveli az örvényeket, közepesen heves áramlatokat, zavarosabb vizeket; itt könnyebb is őket horogra fogni. Ez az alapvetően Európában őshonos halfajta Nagy-Britanniából és az azt övező szigetek környékéről származik, és Magyarországon keresztül egészen Oroszországig megtalálható, szerte Kelet-Európában. Érdekes módon a mediterrán vidékeken történő előfordulása nem jellemző. Hazánkban gazdasági jelentősége sem elhanyagolható: a híres balatoni fogasfilé népszerűsége napjainkig töretlen.

A fogast főként sütve, roston elkészítve érdemes tálalni, azonban rendkívül fontos odafigyelni arra, hogy a süllő alapvetően szálkás hal, így ezt a mozdulatsort semmiképp se felejtsük ki, ha hozzálátunk az elkészítéséhez. A süllő bőre általában vékony és fényes, sütve semmilyen negatív mellékízt nem hordoz, bártran fogyaszthatjuk. A fogast szervírozhatjuk fokhagymás-vajas öntettel, de az ínyencek akár be is panírozhatják: egy kellemes mandulás, vagy egyéb magokkal elkevert zsemlemorzsa is remek választás lehet. A diétás kedvükben lévők se csüggedjenek, nem csak a panír és a fűszervaj áll jól a süllőnek: roston is remek, kalóriabarát főfogást készíthetünk belőle: egy kis hozzáadott zsálya, citromlé, párolt zöldségköret vagy sampinyongomba egyaránt hozzásegíthet minket a vágyott álomalakhoz.

Ne feledkezzünk meg azonban a rohamos léptekkel közeledő karácsonyi lakomáról se! A fogassüllő ebben az esetben is ideális választás lehet. Ugyanehhez a témához kapcsolódva kézenfekvő lenne a gondolat, hogy fogasból készítsünk halászlevet, ám erről az ötletről gyorsan le kell tennünk: egyrészt a süllő húsa ehhez túl finom és értékes, másrészt az alaplé elkészítéséhez is kevésbé alkalmas. A híres-neves, ezüstös színekben pompázó balatoni fogast citromkarikával találják, köretként pedig általában tepsis burgonyát ajánlanak hozzá. A fogast társíthatjuk egy pohár könnyed fehérborral, friss paradicsomsalátával és máris egy nem hétköznapi, örökre szóló kulináris élményben lehet részünk.

Ínycsiklandozó halas receptekért kattintson IDE!

Tags: