Volenter István: “Az utolsó versenyen a tisztes helytállás és a fejlődés volt a cél, most nyerni szeretnék” – Interjú

István a móri Bormúzeum családias éttermében kezdte a pályáját, majd egy másik étteremben dolgozott 7 évig, ez idő alatt kezdett el versenyezni is. Először hidegkonyhában, majd melegkonyhában. A sors ezek után Szlovákiába küldte egy ötcsillagos kastélyhotel konyhájának az élére. Szakmailag ott tudott igazán kiteljesedni. Aki István főztjét szeretné megkóstolni, a székesfehérvári 67 étteremben teheti meg. A Bocuse d’Or magyarországi selejtezőjére gőzerővel készül. Most indul negyedszer, háromszor érte el harmadik helyezést. Mint mondja, az utolsó versenyen a tisztes helytállás és a fejlődés volt a cél, most azonban nyerni szeretne.

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia (Designfood)

Hogyan indult a karriered és most hol dolgozol? 

Móron a Bormúzeum kis családias éttermében kezdtem a pályámat. Eszem ágában sem volt, hogy szakács legyek, viszont nevelőszülői hatásra ezt a pályát választották nekem. Az első évem elég nehéz volt, aztán úgy alakult, hogy végül is megszerettem az egész életvitelt. Utána egy másik móri étteremben hét évig dolgoztam, ez már szakmailag volt igazán meghatározó az életemben. Németországból kaptuk az alapanyagot, vákuumoztunk – tehát olyan dolgokkal tudtam megismerkedni, ami vidéken nem volt jellemző akkoriban még. Ott kezdtem el versenyezni is, először hidegkonyhában, aztán hozta magával az élet a többi versenyt, a melegkonyhás versenyeket is. Másik nagyon fontos állomás az életemben, az a szlovákiai munkahelyem volt, ott egy ötcsillagos kastélyhotelnek a konyháját vezettem. Szakmailag ott tudtam igazán kiteljesedni. Mindenben támogattak, legyen szó alapanyagról vagy technológiáról ott szabad kezet kaptam. Kísérletezhettem. Nagyon sok alapanyaggal találkoztam ott, amit addig sohasem láttam élőben. Utána a Valter étteremben, Perbálon folyattam a pályámat, ez abban segített, hogy visszakerüljek a magyar keringésbe.

Hogyan kerültél oda?

Ajánlat útján jutottam el odáig. Éppen munkaváltásban voltam és ajánlották, hogy ott keresnek séfet és így kerültem oda.

Aki szeretné megkóstolni a főztödet, hol teheti meg?

Most a székesfehérvári 67 étteremben dolgozom.

Hogy született meg benned az ötlet, hogy indulni szeretnél a Bocuse d’Or-on?

Szerintem mondhatom azt magamról, hogy ma Magyarországon a legtöbbször én versenyeztem a Bocuse-on, hiszen ez lesz a negyedik versenyem. (Volenter István háromszor ért el dobogós helyezést a magyarországi selejtezőkön – a szerk.) Szóval már-már a perverziómmá vált. Egyetlen versenyt hagytam ki, amikor Molnár Gábor versenyzett. Úgy gondoltam, hogy ez a fajta versenyzés engem érdekel és jelentkeztem. Vonzott ez a világ, ugye akkoriban még nem sokat tudtunk a Bocusre-ról, hogy mi ez valójában, a magyar viszonyok között nem volt ez átlátható. Nem is tudtam igazán, hogy mire vállalkoztam, de nagyon élveztem és rengeteg inspirációt nyújtott nekem.


Név:  Volenter István

Lakhely: Csókakő

Életkor: 36

Hobbi: a szakmám, a horgászat és az akváriumok

Kedvenc étel: tökfőzelék és a rakott kelkáposzta

Kedvenc alapanyag: ez mindig változik, nem tudok egyet sem kiemelni

Célok: 20 év múlva is a konyhában képzelem el magam, a saját éttermemben, ami néhány csillaggal is büszkélkedhetne.


 

Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia (Designfood)

Mik az elvárásaid magaddal szemben az idei megmérettetésen? 

Ez nálam nem mindig egyértelmű, hogy nyerni szeretnék. Az utolsó versenyen például a tisztes helytállás és a fejlődés volt a cél. Akkor nem éreztem magamban, hogy én állhatok a dobogó legfelső fokára. Most azonban nyerni szeretnék.

Beszéljünk egy kicsit az alapanyagokról. Az idei selejtezőn borjúszűz és lábszár, risotto rizs, fürj tojás, gorgonzola lesznek a kötelező elemek, illetve a két titkos összetevő, amit ott fognak kisorsolni.

Ugye az idei európai döntő Olaszországban lesz majd, így kicsit olaszos lett a hazai alapanyag választás is. Ami még nem volt Magyarországon, hogy ehhez a vegetáriánus tányérhoz előző nap a METRO piacon kell bevásárolni és csak ezeket az alapanyagokat lehet felhasználni a kötelezőeken kívül. Tehát nincs különösebben lehetőség az előkészítésre, hanem tényleg, amit a piac kínál, azokból az alapanyagokból kell “rögtönözni”. Nyilván lehet számítani bizonyos alapanyagokra, melyek biztosan megtalálhatóak lesznek a piacon. És igen, lesz még két alapanyag, amit a verseny napján fognak kisorsolni, ezeket kötelezően fel kell használni majd a tányérnál.

Hogy lehet erre felkészülni? Vannak elképzeléseid? Mondjuk egy 10-15 féle dologra rákészülsz és begyakorlod vagy ott helyben rögtönzöl?

Nem, szerintem, aki így gondolja, hogy majd rögtönöz, az nem hiszem, hogy túlzottan sikeres lesz. Ez egy nagyon komoly verseny, mindenre rá kell készülni. Azt a 10-15 verziót ki kell dolgozni, hogy mik lehetségesek. Nyilván én megpróbálok olyan alapanyagra hagyatkozni, ami nagy valószínűséggel megtalálható lesz a piacon.

“Kell csinálni egy nagyon szép, jól kidolgozott köretet. Kell mellé csinálni kettő nagyon jó húst és egy még annál is jobb mártást. Erről szól ez a verseny.”

Hogy néz ki most a felkészülésed? Hogy kell ezt elképzelni? Bemész reggel és egy hétig minden nap ugyan azt lefőzöd?

Ez egy hosszú tervezési folyamat, amit papíron is és maketten is megálmodok. Le is rajzolom legalább százszor. Persze, ami működik papíron, az nem biztos, hogy működik a valóságban is. Az a szerencsés helyzet, ha a kettőt sikerül minél közelebb vinni egymáshoz, akkor nincs túl sok teendő csak le kell finomítani. Majd ezután következik, hogy bevásároljuk az alapanyagokat és elkezdjük – akkor már közösen a segítővel a commis-val – összerakni, hogy ő is tanulja a tányért és én is. Ahogy kialakulnak a formák onnantól kezdve csak az ízekre koncentrálunk. Nyilván az ember olyan alapanyagokkal kezd el dolgozni, ami egymáshoz valamilyen szinten összepasszítható. Majd szépen elkezdjük finomítani. Most éppen már a hústálon dolgozunk, ezt például designer rakja össze. Ezt is lemaketteztem az elején hungarocellből és parafa dugóból, meg egyéb más kellékek segítségével.

Ketten készültök a hazai selejtezőre Friderikával (commis), de a versenyen sorsolás útján kaptok majd egy harmadik segítőt is. Mennyire nehéz ott azonnal összeszokni?

Nagyon sok nehézsége van egy ilyen versenynek. Azon túl, hogy jól kell főzni – nyilván ez alap. Azon kívül a logisztikai részét is le kell vezényelni. Egy működőképes konyhát kell viszonylag rögtönözve összehozni. Szorít az idő is. Friderika a Borkonyhán tanul, nagyon fiatal és nagyon ambiciózus. Kiemelném, hogy a munka közel 50 százalékát ő fogja vinni a konyhában. Tehát nem csak a kezem alá fog dolgozni. Itt nagyon-nagyon meg kell osztani a munkát, hiszen akkor tud a végeredmény tökéletes lenni.

Most először indultok együtt?

Igen. A négy versenyem alatt, négy különböző commis-val dolgoztam együtt.

Milyen a kapcsolatod a többiekkel?

Mindenki elismeri a másikat és egy egészséges versenyzés van közöttünk szerintem. Mindenki tisztában van a saját képességeivel és nyilván az a célja mindenkinek, hogy felül múlja a másikat.

Heti hány napot készülsz?

Öt napot. Most kezd igazán besűrűsödni, hogy megjön az alapanyag is teljes mértékig.

Miben támogat téged a METRO?

Ugye a METRO minden egyes versenyzőt az alapanyagokkal támogatja. Kettő alapanyagcsomagot kap mindenki plusz egyet a versenyre. Én abban a speciális helyeztben vagyok, hogy konyhai támogatást is kapok, hiszen a METRO Gasztroakadémia konyháját is tudom használni, immár második alkalommal.

Fotó: METRO


Minden alapanyagot, amit a METRO-tól kapsz, azt fel is fogod használni?

Igen, azokat fel kell, kötelező elemek.

Nem tudom dicséret nélkül hagyni a tetoválásodat, a sok szép zöldség és konyhafelszerelés mellett egy Bocuse d’Or szobor is rád van rajzolva. Mikor készült és miért döntöttél így, hogy magadra varratod a szobrot?

Nem egy túl régi dolog. En egy megfontolt ember vagyok és nem szeretek hirtelen döntéseket hozni, na ez a szobor is így került rám. Jó pár évig gondolkodtam azon, hogy legyen-e tetoválásom, aztán pedig azon is sokáig gondolkodtam, hogy mi legyen. Mivel az egész életem a szakmám körül forog, így a jobb kezem is. Így feláldoztam a szakma oltárán és nyilván olyan fontos jelképek, alapanyagok kerültek rám, ami nekem fontos. A szobor a két évvel ezelőtti verseny után került rám.

Tags: