A pompás zöld legelők királya: a bárány

A birka a párosujjú patások táborát erősíti – kérődző állat, és a szó szoros értelmében gyakorlatilag a füvön is megél. Életkora és fajtái alapján nagyon sok elnevezése ismert: bárány, juh, kos, ürü. Magyarországon különös hírnévre tett szert a hortobágyi racka juh, amely kifejezetten magyar állatfajtaként vonult be a történelembe. Jellegzetes külleme lehet fényes fekete vagy fehér, felfelé álló, pödört, egyenes szarva azonban a világ összes fajtájának tekintetében egyedülálló. A ló után közvetlenül az egyik legrégebben háziasított állatfajta. Sajnos a juhok rengeteg különféle típusú betegségre hajlamosak a sántaságtól kezdve egészen a szájfájásig.

A magyar racka juh a történelmi leírások, legendák alapján a honfoglalás óta a magyarság kísérői. Őseik Délnyugat-Ázsiában éltek, és innen eredeztetik a juhok háziasításának történetét is.

A bárányból készült fogások napjainkban is a legmagasabb szintű gasztronómia alapját képezik. Előszeretettel kerülnek bárányhúsból készült fogások az étlapra angolszász vidékeken, vagy a Benelux-államok bármelyikének területén, hiszen az alapos, egész éven át tartó óceáni éghajlattal karöltve járó esőzés remekül biztosítja a bárányok számára tökéletes táplálékot nyújtó zöld, dús füvű legelőket. Nagy-Britannia vidéki tájain barangolva megszámlálhatatlan mennyiségű birkanyájra bukkanhatunk. Ezeken a területeken a bárányhúst előszeretettel fűszerezik jó sok rozmaringgal, majd tálalják a klasszikus mentaszósszal.

Különösen nagy kedvencnek számít a bárány bordája, amelyet fokhagymával, zöldségekkel körítenek, valamint a skótok nemzeti eledele a haggis: ez a bárány belsőségeit tartalmazó helyi étel küllemére nagyon hasonlít a magyar kolbászhoz. A haggist nem ritkán hamburgerként is kóstolhatják a vállalkozó szellemű fogyasztók. Skóciában rendkívüli hagyomány kötődik a haggis felszolgálásához szilveszter éjjel, valamint legnevesebb hazai költőjük, Burns születésnapjának estéjén: ez esetben a skót whisky elfogyasztása legalább olyan tradíciónak számít, mint Angliában a mentaszósz felszolgálása a bárányborda társaságában. Magyarországon sok esetben a húsvéti asztalokon találkozhatunk illatos, zsenge báránysülttel hiszen a mondás úgy tartja, ilyenkor a legfinomabb a fiatal bárány húsa.

A nemzetközi kulinária élvonalában tevékenykedők nehezen találnak közös nevezőt a bárány legértékesebb részeinek kérdését illetően. Egyes szakácsok kedvence a gerinc, mert halvány rózsaszínre sütve egyszerűen fenséges fogásnak számít, akárcsak a bárányborda, vagy a báránymáj. Magasra teszik a gasztronómiai mércét azonban a báránycsülökből készült fogások, ropogós külső, omlós belső egy kis párolt répával vagy polentával igazi mindent vivő.

Ne feledkezzünk meg a zsenge báránycombról sem: a kísérletező kedvűek ezúttal elindulhatnak egy egészen izgalmas, keleti ízvilágú úton is – a bárányhús korianderrel vagy masalával fűszerezve is igazán kellemes élményt nyújthat. Könnyű nyári esték, ebédek elengedhetetlen kelléke a balatoni hamburger: az újító kedvű séfek már rátaláltak a bárányból elkészített hamburger zseniális mivoltára. A rozmaring, a menta és a lestyán mellett klasszikusnak számít a bárányhús erdei gombákkal való tálalása: egy adag csiperkével, vagy kucsmagombával nem foghatunk mellé, ha báránysütésre kerül a sor.

Tags: