Egy igazi tengeri klasszikus: a farkassügér

A farkassügér a sugarasúszójú halak osztályába tartozik, azon belül is a sügéralakúak rendjébe sorolható. Elterjedési területe egészen széles skálán mozog – az Atlanti-óceán keleti partvidékétől kezdve a Balti-tengeren és az Északi-tengeren át egészen a Földközi- és a Fekete-tengerben is gyakran előfordul. Emellett felbukkanása a Nílusban, valamint a Shkodrai-tóban sem ritka. Mindazonáltal kereskedelmi forgalomba leginkább tenyésztés útján kerül. Magyarországra elsősorban Horvátországból – esetenként a legjelentősebb tenyésztéssel foglalkozó országból, Görögországból – kerül, egyrészt a fejlett akvakulturális technológiának és az ország közelségének köszönhetően.

A farkassügér termetét tekintve 40-60 centiméter. A valaha mért leghosszabb példány meghaladta a 104 centiméteres hosszt. Súlya ritkán éri el a 10 kilogrammot. Fésűs, ezüstös színekben pompázó pikkelyekkel rendelkezik, amely hosszanti sorokba rendezve helyezkedik el a testen, oldalvonala feketés. Kopoltyúinál két éles tüske található. A fiatalabb példányok kisebb rajokba rendeződve élnek, míg az idősebbek inkább a magányos életformát választják. Télen akár 100 méteres mélységben is megtalálhatók, míg a melegebb időkben a part menti vizeket, torkolatokat részesítik előnyben. Maximális életkora 15 év. A farkassügér alapvetően rajhalakkal, szardíniával, tintahallal, kis rákokkal, halikrával és más tengeri élőlényekkel táplálkozik.

Azok, akik több ízben jártak már Horvátországban és teljes egészében kipróbálták, megcsodálták a horvát gasztronómia rejtélyeit, egész biztosan közös nevezőre jutnak a farkassügér, helyi zsargonban csak brancinnak nevezett halfajta elkészítési módjait illetően. Sokan itt is a „kevesebb több” alapelvére esküdnének:

dörzsöljük be a hal mindkét oldalát durva szemű sóval, zúzott fokhagymával, majd forró serpenyőben oldalanként 7-8 perc alatt süssük aranybarnára.

A fűszerezést érdemes akár már egy órával korábban is megejteni, majd a halakat a hűtőbe helyezni. A vállalkozó kedvűek locsolhatnak rá egy kevés száraz fehérbort is. Salátával, petrezselymes burgonyával tálalva egyszerűen mennyei fogás. Mivel a farkassügérnek már önmagában is jellegzetes íze van, nem érdemes túlfűszerezni vagy egyéb ízfokozókat használni az elkészítésekor. Ha mindképpen autentikus tengeri ízekre vágyunk, készítsünk hozzá fehérborban párolt fekete kagylót.

Amennyiben a sütőben való elkészítés hívei vagyunk, úgy egy másik bevált taktikát érdemes alkalmaznunk a fogassügér esetében. Ezen a ponton is temérdek lehetőség előtt állunk: megtölthetjük citrommal és friss zöldfűszerekkel, rozmaringgal, kakukkfűvel, bazsalikommal, vagy az előbbiek felaprításával mennyei fűszeres keveréket készíthetünk. Az igazi ínyencek az aprított fűszereket bátran keverjék el olvasztott vajjal, amelyet aztán beletölthetnek jégkockatartó formákba. Az így elkészített fűszervajas kockákat ezután a hal belsejébe helyezhetik. A citromos-sós keverékről ezúttal se feledkezzünk meg! Alaposan dörzsöljük be vele a halak felületét, majd légkeveréses sütőben 180 fokon süssük omlósra őket.

Akármelyik elkészítési módot is választjuk, ne feledkezzünk meg a megfelelő mennyiségű só felhasználásáról, a citromról és a „kevesebb több” alapelvéről. Mint minden nagyszerű tengeri hal esetében, itt is törekedjünk az eredeti ízvilág kiaknázására és a megfelelően egyszerű, ámde tartalmas köret elkészítésére.

Tags: