Bőrös sült csülök

pácolás + 240 perc

Hozzávalók

  • 1,5 kg-os bőrös, kicsontozott csülök
  • 2-3 evőkanál olívaolaj
  • 3 salottahagyma
  • 1-2 szárzeller
  • 3 dl száraz vörösbor
  • 1,5 dl húsalaplé
  • néhány szem fekete bors
  • 3-4 szem borókabogyó
  • 2 babérlevél
  • 1 rozmaringág
  • őrölt fekete bors
  • 2-3 evkanál olaj
  • 1-2 evőkanál balzsamecet
  • 60 dkg kisebb szemű krumpli (egyben hagyva, megtisztítva)
  • 30 dkg sárgarépa (megtisztítva, darabolva)
  • 1 kis csokor petrezselyemzöld aprítva

A tálaláshoz:

  • bazsalikompesztó
  • fenyőmag


Elkészítés

Nagy lábasba tesszük a megmosott, kötözött húst, mellé dobjuk a salottát, a feldarabolt zellert, a babért, a borsot, a borókabogyót és a rozmaringot, felöntjük a borral és annyi alaplével, hogy a húst mindenhol ellepje. Lefedve hűtőben 1-2 napig pácoljuk, közben néha átforgatjuk benne. Sütés előtt kivesszük és lecsöpögtetjük, sózzuk, borsozzuk. Nagy vaslábasban olajat hevítünk, a húst nagy lángon mindenhol körbepirítjuk, majd hozzáadjuk a boros, hagymás páclevet, a zöldségeket és a petrezselyemzöldet. Lefedjük, és 150 fokra előmelegített sütőben 3-4 órát pároljuk. A húst a pecsenyelével időnként meglocsoljuk. Amikor megpuhult, beirdaljuk a bőrét, és a húst grill alatt barnára pirítjuk. Kivesszük az edényből, fóliával letakarjuk, negyedórára félretesszük pihenni, majd szeleteljük. A hús mellé szedjük a köretet, fenyőmaggal és pesztóval ízesítjük.