Bocuse d’Or magyarországi döntő kötelező alapanyagból: Buggyantott fürjtojás zöldségekkel és hollandi mártással

1 óra

Hozzávalók

  • 2 fürjtojás
  • 2 szelet oválisra vágott füstölt sonka
  • 1/2 zsemle
  • 1 evőkanál 10%-os ecet

A mártáshoz:

  • 1 tojássárgája
  • 7,5 dkg olvasztott vaj
  • 1 teáskanál citromlé
  • 1 csipet Cayenne-bors
  • 1 csipet só
  • 1 csipet őrölt fekete bors

A tálaláshoz:

  • 3 szál spárga
  • 2 minipaprika
  • olívaolaj
  • metélőhagyma


Elkészítés

Kis tepsit kibélelünk alufóliával, beletesszük az olívaolajjal körbekent paprikákat. Hegyes késsel 2-3 helyen megszurkáljuk, hogy ne robbanjanak szét sütés közben, és grill fokozaton kb. 15 percig sütjük, közben egyszer megforgatjuk.

A mártáshoz a tojássárgáját 1 evőkanál hideg vízzel alaposan elhabarjuk, és gőz fölött, kézi habverővel krémes, habos állagúra keverjük. Ez a művelet sokáig tarthat, időnként érdemes levenni a tálkát a gőzről, hogy a tojás ne csapódjon ki. Amikor kész, apránként adagolva hozzákanalazzuk a vajat, és a fűszerekkel ízesítjük.

A zsemlét megpirítjuk, és egy tányér közepére helyezzük. Tapadásmentes serpenyőben, néhány cseppnyi zsiradékon a sonkát mindkét oldalán enyhén megpirítjuk, és a pirítósra fektetjük.

Fazékban kb. 1 l vizet forralunk, enyhén sózzuk, és a megtisztított spárgát 5-8 percig blansírozzuk benne, majd kiszedjük, lecsöpögtetjük. A vizet enyhe forrásban tartjuk, és ecetet öntünk bele. A feltört fürjtojásokat egyenként kis tálkába csúsztatjuk. Kis lángra kapcsolunk a  fazék alatt, és a tojást óvatosan – hogy szét ne essen – a vízbe engedjük. 1-1,5 perc alatt megfőzzük annyira, hogy a sárgája még kissé folyós maradjon. Szűrőkanállal mindkettőt finoman a sonkaszeletekre szedjük. A tetejükre mártást kanalazunk, melléjük tesszük a spárgát, a sült paprikát, és metélőhagymával díszítve azonnal tálaljuk.