Egyben sült vaddisznócomb zöldségekkel

3,5 óra

Hozzávalók

  • 1,2 kg kicsontozott vaddisznócomb
  • 2 csapott evőkanál mustár
  • 1/2 teáskanál őrölt bors
  • 4-5 szem borókabogyó mozsárban megtörve
  • 3 evőkanál olaj
  • 10 dkg füstölt szalonna
  • 2 evőkanál mangalicazsír
  • 2-3 sárgarépa
  • 1-2 fehérrépa
  • 1 kisebb zeller
  • 1-2 zöldpaprika
  • 1 nagyobb vöröshagyma
  • 1 teáskanál morzsolt kakukkfű
  • 2-3 babérlevél
  • 1 fahéjrúd
  • 2 + 1 dl malbec bor
  • 1 evőkanál sűrített paradicsom
  • 1 citrom vagy narancs reszelt héja


Elkészítés

Kb. akkora tálba, amekkora a hús, beleöntjük az olajat, a combot körben belemártogatjuk. Lefedjük, és 3-4 napig hűtőben pácoljuk, naponta megfordítjuk.

A készítéskor a szalonnát vékony csíkokra vágjuk, a pácból kiemelt húst megtűzdeljük vele, és sózzuk. Serpenyőben, forró zsíron körben átpirítjuk, majd öblös, lefedhető sütőedénybe tesszük.

A serpenyőben, a visszamaradt zsiradékon a felszeletelt zöldségeket néhány percet pirítjuk, azután 1 dl vízzel felöntjük. Az elősütött hús mellé szedjük, hozzáadjuk a babérlevelet, a kakukkfüvet, a fahéjat, a 2 dl bort, és 170 fokra előmelegített, légkeveréses sütőben, lefedve kb. 2 órát sütjük, közben egyszer megfordítjuk.

Amikor megpuhult a hús, a zöldségek harmadával együtt a mártásból kiemeljük. A maradék szószt botmixerrel pürésítjük. A félretett zöldséget, a paradicsomot, a megmaradt bort, a citrushéjat hozzáadjuk; ha túl sűrű lenne, önthetünk még hozzá kevés vizet, illetve sóval, borssal ízesíthetjük. Visszatesszük a vaddisznócombot is az edénybe, és szabadtűz fölé téve rotyogtatjuk. Időnként a hús tetejét a szafttal meglocsoljuk, és addig hagyjuk, amíg a mártás jó sűrű nem lesz.