Ördöghal filé, édeskömény veloutéeval, céklás rizottóval

Hozzávalók

720g ördöghal filé
2g édeskömény mag
40g só
40g cukor
1db lime
szőlőmag olaj
40g vaj
1db édeskömény
3db  shalott hagyma
1ek. liszt

0.5dl pernod (vagy más ánizslikőr)
1fej hagyma
10dkg vaj
40dkg carnaroli rizs
olaj
1.5dl fehérbor
40dkg cékla
3dl céklalé
100g mascarpone

1db édeskömény
vaj



Elkészítés

Elkészítés:

 

  1. A lime héját lereszeljük, majd megszórjuk vele és édeskömény magokkal a halfilét. Beborítjuk a filéket a só, cukor keverékével és hűtőbe tesszük. 30 perc után kivesszük, leöblítjük, majd leszárítjuk. Forró serpenyőben, kevés olajon körbe sütjük.
  2. A vaj felén megpároljuk a feldarabolt édesköményt és shalott hagymákat. Felöntjük ánizslikőrrel és pár deciliter vízzel, sózzuk. 30 percig lassú tűzön főzzük, majd leszűrjük és megtartjuk a levet.
  3. A megmaradt vajból és lisztből világos rántást készítünk majd az alaplével felengedjük, kiforraljuk. Amennyiben szükséges vízzel hígítjuk, hogy mártás állagú legyen, és után ízesítjük.
  4. A céklát meghámozzuk, sózzuk, és fóliába csomagolva, 160°C-os sütőben kb. 30 percig sütjük, vagy amíg meg nem puhul. Amikor kihűlt kicsomagoljuk, és apró kockákra vágjuk.
  5. A vöröshagymát finomra vágjuk és vajon megpároljuk. Rátesszük a rizst, addig pirítjuk míg fel nem forrósodik, majd felöntjük a bor felével és tovább pirítjuk folyamatos kevergetés mellett.
  6. Amikor a bor elpárolgott ismét felöntjük, a bor másik felével és tovább főzzük. Céklalével szakaszosan felöntve, kevergetve főzzük tovább. Sózzuk és vízzel felöntögetve addig főzzük, amíg al dente nem lesz.
  7. Tálalás előtt felmelegítjük, belekeverjük a mascarponét és a céklakockákat.
  8. Az édesköményből 4 egyforma kb. 0.5cm vastag szeletet vágunk, a felesleges darabokat belefőzzük a mártás alaplevébe. A szeleteket vajon mindkét oldalon megpirítjuk. A rizottóra tálaljuk.
Tags: