Sertésszűz, édeskömény veloutéeval, céklás rizottóval

Hozzávalók

  • 720g sertésszűz
  • 2g édeskömény mag
  • 40g só
  • 40g cukor
  • 1db lime
  • szőlőmag olaj
  • 40g vaj
  • 1db édeskömény
  • 3db shalott hagyma
  • 1ek. liszt
  • 0.5dl pernod (vagy más ánizslikőr)
  • 1fej hagyma
  • 10dkg vaj
  • 40dkg carnaroli rizs
  • olaj
  • 1.5dl fehérbor
  • 40dkg cékla
  • 3dl céklalé
  • 100g mascarpone
  • 1db édeskömény
  • vaj


Elkészítés

  1. A lime héját lereszeljük, majd megszórjuk vele és édeskömény magokkal a hússzeleteket. Forró serpenyőben, kevés olajon körbe sütjük.
  2. A vaj felén megpároljuk a feldarabolt édesköményt és shalott hagymákat. Felöntjük ánizslikőrrel és pár deciliter vízzel, sózzuk. 30 percig lassú tűzön főzzük, majd leszűrjük és megtartjuk a levet. A megmaradt vajból és lisztből világos rántást készítünk majd az alaplével felengedjük, kiforraljuk. Amennyiben szükséges vízzel hígítjuk, hogy mártás állagú legyen, és után ízesítjük.
  3. A céklát meghámozzuk, sózzuk, és fóliába csomagolva, 160°C-os sütőben kb. 30 percig sütjük, vagy amíg meg nem puhul. Amikor kihűlt kicsomagoljuk, és apró kockákra vágjuk.
  4. A vöröshagymát finomra vágjuk és vajon megpároljuk. Rátesszük a rizst, addig pirítjuk míg fel nem forrósodik, majd felöntjük a bor felével és tovább pirítjuk folyamatos kevergetés mellett.
  5. Amikor a bor elpárolgott ismét felöntjük, a bor másik felével és tovább főzzük. Céklalével szakaszosan felöntve, kevergetve főzzük tovább. Sózzuk és vízzel felöntögetve addig főzzük, amíg al dente nem lesz.
  6. Tálalás előtt felmelegítjük, belekeverjük a mascarponét és a céklakockákat.
  7. Az édesköményből 4 egyforma kb. 0.5cm vastag szeletet vágunk, a felesleges darabokat belefőzzük a mártás alaplevébe. A szeleteket vajon mindkét oldalon megpirítjuk. A rizottóra tálaljuk.
Tags: