Szarvasgerinc pisztáciás-petrezselymes krusztával

Hozzávalók

Szarvasgerinc:

bors
szőlőmag olaj
800-900g szarvasgerinc

Pisztácia kruszta:
1csokor petrezselyem
150g pisztácia
2-3 evőkanál pankó morzsa, vagy enyhén száradt fehérkenyérbél

Gesztenyés zeller püré:
60dkg zeller
10dkg gesztenye
20dkg vaj

tej

Cseresznyés pecsenyelé:
szarvas csont
1-2 fej hagyma
1-2 db sárgarépa
burgonya keményítő
0.8dkg cseresznye



Elkészítés

Szarvasgerinc elkészítés:

A szarvasgerincet lehártyázzuk, borsozzuk. Forró serpenyőben körbe pirítjuk, majd 120°C-os sütőben sütjük. Maghőmérővel figyeljük, hogy a megfelelő szintig süssük. 54°C-on közepesen sütve az ajánlott. Sütés után meleg helyen pihentetjük, sózzuk, borsozzuk.

Pisztácia kruszta elkészítés:

Álló mixerben jól összeaprítjuk a hozzávalókat. Tálalás előtt a húst beleforgatjuk.

Gesztenyés zeller püré elkészítés:

A zellert és a gesztenyét, külön-külön sós vízben megfőzzük. Főzőlé nélkül összeöntve lepürésítjük, vajjal kikeverjük. Amennyiben túl sűrű tejjel hígítsuk.

Cseresznyés pecsenyelé elkészítés:

A csontokat jó alaposan megsütjük, majd hidegvízbe feltesszük főni a pucolt répával és hagymával. 4-5 órát gyöngyözve főzzük, leszűrjük, majd visszaforraljuk pár decinyire. Keményítővel mártás állagúra sűrítjük, majd tálalás előtt a felezett cseresznyét is beleforraljuk.